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佐佑聲浪丨餐飲連鎖化，古老行業(yè)的“工業(yè)革命”與“文藝復(fù)興”
發(fā)布時間：
2023-07-07 11:24
來源：
佐佑顧問
四季三餐，酸甜苦辣咸，家宅煙火氣，這是中國人對于“吃”的完整詮釋。
成年之后，無論嘗試過多少饕餮盛宴，最懷念的，還是媽媽的味道；九州游子，千里奔赴的春日之約，始終還是那頓熱騰騰的團圓飯；平凡百姓，生老病死，圍桌吃飯是中國人最大的儀式感……
互聯(lián)網(wǎng)時代，CBD經(jīng)濟，社畜人生，中國人關(guān)于味道與場景的基因密碼，不斷被重新定義。
三五好友相聚，從粵港澳到京津冀，從西班牙到東南亞，一個商圈沒有你選不到的品類和口味；三公里，早中晚，一家人，足不出戶，外賣平臺全覆蓋；百個品牌，十個企業(yè)，一個供應(yīng)鏈，那些似曾相識的標(biāo)準(zhǔn)味道……
餐飲，作為萬億級超巨型行業(yè)，伴隨著社會發(fā)展，正在醞釀一場前所未有的革命——餐飲連鎖化。關(guān)于餐飲連鎖化，資本談得最多，這是他們對優(yōu)質(zhì)賽道的天然敏銳性，餐飲老板則思考得最多，因為他們置身其中。作為咨詢顧問，這幾年也開始更多接觸不同餐飲企業(yè)、餐飲老板，令我們詫異的是，這是一個沒有秘密的圈子，大家都非常熱愛學(xué)習(xí)和無保留交流，老板們也越來越關(guān)注和不停琢磨組織與管理問題，早已不是飯館“生意人”的傳統(tǒng)形象。我們認(rèn)為，這是連鎖化帶來的活力。
餐飲連鎖化的機會與挑戰(zhàn)究竟是什么？
01 “工業(yè)革命”級的機會
就餐從家庭走向社會，趨勢不可阻擋，餐飲機會是巨大的增量市場機會，創(chuàng)造客戶、創(chuàng)造場景是第一要務(wù)。第一次工業(yè)革命開始，人們的生產(chǎn)活動從以家庭為基本單元，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐陨鐣M織為基本單元，生產(chǎn)效率得到跨越式提升。同樣，中式餐飲連鎖化，筆者愿稱之為餐飲行業(yè)的“工業(yè)革命”，是將人們的餐桌從家庭搬到社會的過程，不斷重新定義“吃飯”這件事。這個遷移過程中，餐飲企業(yè)需要不斷滿足人們社會化的就餐需求、創(chuàng)造新的就餐場景，加速就餐的社會化進程。這種社會化已經(jīng)發(fā)生，就像這幾年咱們看到的：自選稱重模式重新定義中式簡餐、各地紛至沓來的網(wǎng)紅主題餐廳、零售+餐飲的跨界融合、“輕食”“養(yǎng)生”概念的餐飲新業(yè)態(tài)、火爆無比的預(yù)制菜等等。
02 “所有品類隨時都可以重新做一遍”的挑戰(zhàn)
消費圈有一句熱語“所有品類都可以重新做一遍”，對于餐飲，還可以把時間限制去掉。喜新厭舊，是“吃”這件事的本色標(biāo)簽，餐飲競爭是永恒競爭，餐飲連鎖化則意味著更高的經(jīng)營風(fēng)險，意味著需要更快的創(chuàng)新速度，意味著需要更加本源的“護城河”。與其他行業(yè)不同，餐飲不存在一個品類飽和了，新品牌就沒空間了，也不存在企業(yè)在細(xì)分市場占有率高到一定程度，就可以無憂躺平了，這是一個隨時可以洗牌、隨時都有機會的行業(yè)。行業(yè)連鎖化帶來更大收益規(guī)模的同時，也提升了品牌、口味、服務(wù)被市場競爭淘汰的概率。餐飲行業(yè)難有顛覆式創(chuàng)新，餐飲企業(yè)要在競爭中抵御風(fēng)險、保持優(yōu)勢地位，一方面，要持續(xù)不斷地進行產(chǎn)品更新與服務(wù)升級，另一方面，還必須建立企業(yè)真正的“護城河”——那些無法通過資本加持、學(xué)習(xí)模仿、短期時間可獲的優(yōu)勢，如人無我有的企業(yè)“文化基因”、品牌“性格標(biāo)簽”，人有我強的管理優(yōu)勢。
連鎖化過程意味著什么？
01放大餐飲的“工業(yè)性”。工業(yè)發(fā)展的前提是規(guī)模性市場、穩(wěn)定品質(zhì)及有競爭力的效率。餐飲不缺市場，品牌從單店到千店，復(fù)制過程，最直接的挑戰(zhàn)就是穩(wěn)定和效率，穩(wěn)定的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)才可復(fù)制，有市場競爭力的運營效率才能帶來規(guī)模收益。因此，出品與服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈管理的精細(xì)化，產(chǎn)品的周期性創(chuàng)新，門店人員選育用留的體系化等等，都是餐飲企業(yè)需要做的功課。
02 兼顧餐飲的“人文性”。追求品質(zhì)、追求效率是餐飲與工業(yè)的相同之處，而品質(zhì)和效率所產(chǎn)生的結(jié)果，兩者又是那么的不同。所以，我們還想談?wù)勥B鎖餐飲的第二重屬性“人文性”。標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)和產(chǎn)品，并不一定帶來標(biāo)準(zhǔn)化的顧客感受，其中的變量是人，這是個人與人打交道的行業(yè)，人不是機器，總有一些非標(biāo)化、難以標(biāo)化的領(lǐng)域也在深刻影響餐飲運營的最終結(jié)果。
往小處說，餐飲門店服務(wù)員的不同精神面貌，顧客就餐時的不同心情狀態(tài)，都會影響最終的消費評價。往大處講，餐飲行業(yè)本質(zhì)上不存在原料、口味、模式的絕對壁壘，硬件上沒有什么是不可復(fù)制、不可替代的，但這個關(guān)于“人”和“吃”的行業(yè)，企業(yè)是如何對待員工、如何看待人與食物的關(guān)系，品牌傳遞什么樣的價值理念，往往會給企業(yè)帶來更長久的生命力。
03餐飲組織要從“家庭作坊”、“師徒作坊”走向“組織化企業(yè)”。中式餐飲有百年老店，還沒有百年企業(yè)，而百年企業(yè)與百年老店的存續(xù)邏輯，是非常不一樣的。過去，無論是廣式酒樓的“大廚江湖”、還是全家老小齊上陣的口碑老店，餐飲組織與古代作坊極為相似，都帶著深深的師徒烙印、血緣烙印，通過特定的“人”、特定“技藝”進行傳承，情感維系、權(quán)威強化是其管理的核心，所以很難復(fù)制，無法做大。
走向連鎖化的餐飲組織，更像多輪工業(yè)革命打磨的“企業(yè)”模型，以健康可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，經(jīng)營權(quán)和所有權(quán)逐步分離，構(gòu)建職業(yè)化的管理團隊，形成科學(xué)有效的管理制度，企業(yè)管理從“人治”走向“法治”，企業(yè)發(fā)展從個人力轉(zhuǎn)向組織力。沒有組織化的餐飲企業(yè)，即使做到了成百上千家門店，也是一件非常危險的事情，那些中途坍塌的連鎖大品牌，失敗根源無外如此。餐飲老板選擇走向連鎖化，面臨的問題不是如何從1家店到N家店，而是如何成為一家真正具有可持續(xù)發(fā)展力的企業(yè)。
走向連鎖化，餐飲老板們要注意什么？
01 長線思維，真正重視總部能力的打造。好的連鎖餐飲企業(yè)，一定擁有強大的中后臺能力，以及一支高職業(yè)素養(yǎng)的總部核心團隊，這是與處于“家庭作坊”階段的餐飲組織很大的區(qū)別。而對于中后臺人才和能力的持續(xù)投入，不像新開門店那樣，短期就有明確的回報和收益。咨詢過程中，我們發(fā)現(xiàn)不少餐飲老板，挺難擺脫看短期投入產(chǎn)出的思維慣性。
02 超越執(zhí)行，提升對餐飲人才能力需求的上限。簡單來說，門店管理組要從高級服務(wù)員到經(jīng)營者，門店一線員工要從重復(fù)性勞動者到復(fù)合性服務(wù)者，要充分相信團隊努力能夠帶來品牌效應(yīng)外的增量業(yè)績和市場口碑；另外，中后臺團隊，人力價值不只是算工資，財務(wù)價值不只是核賬目，運營價值不只是搞檢查，要真正看到、更加看重專業(yè)團隊帶來的長遠(yuǎn)效益。
03 加強軟連接，更加投入門店一線文化的塑造。隨著門店數(shù)量增加，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程、精細(xì)化管理規(guī)則，從硬條件上，總部對門店的掌控性還是比較強的；但另一方面，對于員工來說，他們和企業(yè)、和品牌卻又離得很遠(yuǎn)。這時候，門店軟文化的塑造，會比企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期更加重要。門店通過一些日常且有趣的方式，不斷強化企業(yè)及品牌的核心精神理念，進一步提升員工組織歸屬感。
2023年，各行各業(yè)都感受到了前所未有的壓力，餐飲行業(yè)卻是少有幾個恢復(fù)較快的行業(yè)之一，很多連鎖品牌在短短半年內(nèi)，甚至創(chuàng)下歷史新高，連鎖餐飲正在顯示著旺盛的生命力，我們共同期待中國的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”加速加量誕生。
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